Le château de Chexbres le pressoir en 2001
Même si les murs ont été construits
il y a plus de 550 ans, le pressoir actuel du château
de Chexbres date de 1862. C'est un pressoir à
palanche, dont la base est un bloc de granit provenant
vraisemblablement d'une carrière de la région
de Monthey/VS et pesant plusieurs tonnes. La palanche est la
poutre horizontale qui constitue un bras de levier et qui
permet à l'aide d'une corde et d'un treuil d'exercer
avec une manivelle une pression très importante sur
le raisin, par l'intermédiaire de 4 couches
entrecroisées de plots en sapin et en chêne. Le
haut du pressoir, actionné par la palanche, vient
appuyer sur ces plots, eux-mêmes posés
au-dessus des raisins.
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Fait exceptionnel, Olivier Paley presse depuis 20 ans l'ensemble
de sa production avec ce pressoir à palanche du château
de Chexbres, avant d'effectuer la vinification de la récolte
dans sa cave ultra-moderne situé deux bâtiments plus
loin.
Chaque automne, le pressoir du château vit ainsi quatre
semaines intensives: Préparation et trempage des
récipients traditionnels en bois, pressurage des raisins
blancs, égrappage et cuvage des cépages rouges, suivi
de leur pressurage quelques jours plus tard. Une douzaine de
pressées successives sont ainsi réalisées.
La période de la vendange des cépages blancs est
particulièrement active, avec le tri et l'égrappage du
raisin en fin d'après-midi afin de permettre aux 3'500 kilos
de raisins récoltés le jour même d'être
pressés pendant la soirée et la nuit. La
première pressée effectuée, les plots sont
ôtés et les raisins partiellement libérés
de leur jus sont brassés ; une nouvelle pressée est
réalisée, puis un nouveau brassage et une
troisième pressée. Le moût ainsi obtenu est mis
en tonneau où il peut commencer sa première
fermentation. L'évacuation du résidu, des marcs, et le
nettoyage du pressoir devront être terminés au
début de l'après-midi suivant afin que la vendange du
jour soit, à son tour, pressée de suite dans le but de
limiter les risques d'oxydation du moût. Ce cycle quotidien de
15 à 18 heures de travail ne laisse que peu d'heures de
sommeil au responsable du pressoir et à son équipe. Les
soirées y sont d'ailleurs animées par les vendangeurs,
parfois par des musiciens de passage et par quelques passants
amoureux des traditions.
La production propre du château de Chexbres, au vu de sa
petite quantité, est pressée avec une plus petite
installation.
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Bibliographie
