En 1177 le pape Alexandre confirma dans une bulle les propriétés de la congrégation du Saint-Bernard, dont le "prieuré de Stoi". En 1206, le chevalier de Hauteville agrandit le domaine en léguant un pré, un champ, des bois et de la vigne.
Le prieuré se composait en fait jadis de deux bâtiments proches, mais aux fonctions distinctes. Le prieuré initial, toujours situé place de l'église, a vu sa façade reconstruite à la fin du XVIIe en style Renaissance, avec loggias, cordons continus, pilastres et larges ouvertures.
Mais le prieuré prit une importance considérable, son prieur Jean de Duyn, fut élevé à la dignité de prévôt. On édifia alors, pour le logement des prieurs, le château actuel. Il s'agissait d'une maison de campagne fortifiée, flanquée de deux tourelles encadrant sa façade sud. Celle de l'est a conservé son soubassement et sa partie inférieure, ce qui donne l'actuel pavillon, au coin de la terrasse.
Ainsi coula la vie au prieuré d'Etoy, jusqu'au coup de tonnerre de la Réforme.
En 1542, l'Etat de Berne vend tous les biens du prieuré pour 1000 florins au châtelain J. de Pontet. En 1578, le gendre du chatelain de Pontey, Wilhelm de Vullermin, seigneur de Monnaz, reprend le fief d'Etoy. Par la suite, la seigneurie passa à Pierre et Jacques de Coucault, la fille de ce dernier Judith, épousa en 1662 Paul de Loriol, duquel l'Etat de Berne racheta en 1772 les droits seigneuriaux, tout en laissant le "domaine utile" à la famille de Loriol. celle-ci restera maîtresse des lieux jusqu'en 1807.
Le 28 août 1807, un échange eut lieu entre Charles de Loriol et Armand Louis Henri de Mestral, de Saint-Saphorin-sur-Morges, entre leurs châteaux et domaines d'Etoy et de Coinsins. Le château est resté dans la famille de Mestral jusqu'à aujourd'hui.
De 1920 à 1941, Guy de Pourtalès habita le château. il y reçut André Gide, André Maurois, François Mauriac, Jacques Copeau, Carl Burckhardt, Alfred Cortot, ...
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